El pueblo de El Hito sobresale como la boca de un hormiguero en mitad de la llanura. Parece abrirse al exterior a través de una exhalación de la torre de la iglesia de la Asunción. Desde ella, se desgarran los campos y se abren los caminos por los que un día cruzó la calzada romana que unía Complutum con Cartago. Llanura esteparia, reino del cereal y de la avutarda. A su espalda, los bajos montes que esconden al Cigüela y enfrente, la laguna.
Sólo esta mantiene su ancestral figura. Sus aguas salitrosas junto a su costra de albardines y barrillas, duermen, como un lecho del tiempo, a cientos de aves, a liebres en sus camas y a la última población mundial de Limonium soboliferum. El Hito parece querer beber del destello de su reflejo aun sabiendo que se escapa.
Pero su historia, como la de que cualquier otro pueblo, no la ha escrito los grandes acontecimientos nobiliarios y heroicos que escriben los libros, sino el gélido halo del labrador en invierno; las melosas flores de los cultivos al escuchar a las calandrias; el amargo sudor a paja de la trilla; y en otoño, el aroma a azafrán y tierra mojada bajo su lengua salada. Y en el interior de las casas, en ese hueco que une la alacena y el corral con la cocina. En ese rincón bullente de sabores; de dulzor a mantecados junto al profundo aroma de la leña; del salivar con el gorgor de las gachas en las escarchadas mañanas; del cacareo de plumas y huevos entre peladuras de patatas; de la cebolla cerrada y pobre de Miguel Hernández; de ajo, sal, pimienta y pan. De este espacio infinito que sólo la mujer ha guardado con amor y sigilo.
Su verdadera historia mana de ingredientes cargados de aromas y texturas. Flores que se hacían frutos marcadas por el ir y venir del sol y la luna. De la siembra y de la cosecha. De saber, guardar y aprovechar. De productos que dependían de los secretos de cada estación y cada calendario. De ingredientes trabajados con el sudor del campo y elaborados en el cobijo de la casa. Y es que ha sido la comida la que silenciosamente ha dirigido el rumbo de la historia de El Hito y, sin rodeos, de la propia Historia.
Sus vecinos y vecinas, entre un vaivén de generaciones, se han arropado con la vieja manta cerealista remendada con rotaciones de leguminosas que abraza el pueblo. Esta manta, cosida por caminos, lindes y ribazos, reluce en primavera con hilos de colores de collejas, lenguazas, borrajas, margaritas y ababoles. Y, junto a sus casas, los corrales con sus gallinas y su gorrino atesoraban el arma para combatir los tiempos invernales de flaqueza. Por ello, para comprender la esencia histórica de El Hito es necesario comprender sus recursos alimenticios históricos y sus usos en las cotidianas recetas.
En 1752, en el Catastro de la Ensenada, quedan reflejados los frutos que dan las tierras de El Hito. Principalmente eran tierras de secano adueñado por los cereales como trigo, cebada, centeno, avena y escaña; pero también legumbres como garbanzos, guijas y almortas, así como viñas y azafrán. Un escaso porcentaje eran tierras de regadío donde se cultivaban lechugas, acelgas, coles… Había ganado cabrío y un “lanar churro” de los que se obtenía queso y lana. La miel y la cera se forjaba en treinta y tres colmenas.
Para entonces, era El Hito un pueblo de 117 vecinos, aproximadamente 400 habitantes, la mayoría labradores y jornaleros. Entre sus calles trajinada por labradores y mulas se registran oficios como el de un tejedor, un cardador, un zapatero, un sastre y un herrero. También una tienda de aceite y pescado, una taberna y un horno de pan en la Calle de la Sierra. Por último, describe un paraje denominado como la Dehesa de la Moheda, la cual define como “vestida de matas pardas y algunos chaparros” y de la cual procedería la leña.
Un siglo después, en 1856, en el Diccionario Geográfico de Madoz se sigue destacando la agrícola como su única actividad económica. Se mantiene el reino del trigo, la escaña, el centeno y la cebada. También se mencionan las patatas y “algún vino” de las escasas viñas. Sigue presente el ganado lanar y destaca la caza de liebres, conejos y perdices. Si aparece de modo revelador que los productos importados eran aceite, bacalao, arroz y otros “artículos necesarios”. Se mantenía El Hito con una población de 110 vecinos.
Todo parecía seguir igual. Desde la boca del pueblo y como una exhalación, sus habitantes se desperdigaban siglo tras siglo entre cultivos, huertas, eras, caminos o montes. Pero también entre ese rincón invisible de la vida cotidiana: el gorrino, los huevos, las conservas, los condimentos y las mulas y burros para las faenas. El ancho campo cerealista fundido con la estrechez del corral y la cocina.
Todos estos ingredientes mencionados durante más de dos siglos son los mismos que han llegado hasta nuestros días. Una hebra conductora que han conocido los actuales habitantes de El Hito. Todo ello ha conformado un vestuario gastronómico con el que abrigar las paredes del estómago cuando renquea la fuerza y el inevitable paso de los días. Un vestuario que nos recuerdan Felisa Sotos, Resurrección Artiaga, Emilia Rozalén y Valentín Rozalén “Burguete”. Una tela elaborada con los ingredientes históricos y que se resuelve en un recetario de gachas, migas, patatas, mojete o los tantos dulces como tortas o terronas.
Valentín Rozalén “Burguete”, con 96 años, habla de la caza de palomas y de la de liebres con lazo. También de la inevitable necesidad de la matazón y la leña. Sinónimos de sobrevivir al invierno. Curiosea, como ejemplo, al relatar la agotadora destreza con la que labraba con la reja recta al compás de la mula, cómo muchos hiteños al ir a por leña debían volver con una presa colgando de la cintura para el guiso o cómo los hábiles cazadores sabían donde estaba la cama de la liebre sólo por el olfato y sus huellas. Felisa Sotos, a sus 90 años, recuerda las diferencias entre las migas duras y blandas, como con el hígado de la matazón se ennoblecían las gachas y también el caminar hacia la Fuente Vieja con los cántaros en alza para llenarlos de agua entre risas y cantares. Resurrección Artiaga y Emilia Rozalén, con la frescura de un oasis en un desierto, siguen manteniendo abierta la panadería “Rozalén” que se remonta a más de un siglo de tradición familiar desde su apertura. Ambas nos endulzan el gusto con las tantas variedades de rosquillas, tortas y panes que aún hoy nutren a los vecinos y vecinas de El Hito y los pueblos de alrededor.
Pero este pequeño hormiguero, cada vez se queda con menos hormigas. Y con ellas sus saberes. Hoy ya no quedan ganados. Apenas quedan huertas. Ni siquiera el corral tiene su bendita estima ni las fuentes rezuman el agua de sus tiernas entrañas. Han desaparecido las viñas y aparecen silenciosos y novedosos los pistachos. La estepa cerealista se va apoderando del paisaje y sólo en el breve remanso de la laguna, entre el trompeteo de las grullas y las camas de las liebres, destellea fugazmente un tiempo inmemorial. Un tiempo de entendimiento con la naturaleza.
Y con ello el trigo, cebada, titos (almortas), garbanzos, patatas, huevos, hortalizas que se transformaban en gachas, migas, mojes, potajes o dulces también se van diluyendo. El sencillo pero milagroso recetario local es sigilosamente devorado por la inmensa oferta de los grandes supermercados con productos misteriosos y lejanos. Por ello, a través del proyecto “Sabores en el olvido” se pretende salvaguardar las recetas tradicionales y el patrimonio gastronómico de este municipio manchego hoy, como consecuencia de la despoblación, en riesgo de desaparición. También, un acto de dignidad histórica donde ensalzar el papel de la mujer como guardiana de una biblioteca infinita de aromas y sabores. Un saber como última población de Limonium soboliferum.
BIBLIOGRAFÍA
- Respuestas Generales del Catastro de Ensenada. https://pares.mcu.es/Catastro/
- Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de ultramar (1846-1850). Pascual Madoz. https://www.bibliotecavirtualdeandalucia.es/
Vestal es una consultoría que apuesta por el fomento del turismo cultural en el medio rural.
Vestal busca recuperar aquellos saberes ancestrales en riesgo de desaparición, así como poner este patrimonio etnográfico al servicio de la población de una manera atractiva, sirviendo de cimiento para el turismo cultural y la repoblación rural.
