El olivo (Olea europaea) es un árbol perennifolio de talla pequeña que, en casos excepcionales, puede alcanzar hasta los 15 m de altura. Tiene un tronco grueso, áspero, sinuoso, y de color plateado. Las hojas son lanceoladas, opuestas y discoloras, color verde en el haz, y grisáceo en el envés. La flor del olivo (llamada según el lugar como esquimo, cadillo, rapa o trama), es hermafrodita, pequeña y agrupada en racimos compuestos (entre 10 y 50). Las inflorescencias son de color amarillento, y están compuestas por cuatro pétalos con un cáliz, corola, y estambres. La polinización está fuertemente ligada al viento. El fruto es una drupa, con un gran contenido en aceite. Presenta color verde inicialmente, que tras la maduración (otoño-invierno) toma tonos negros y que contiene una única semilla.

Al ser un organismo muy resistente está muy distribuido a lo largo del globo, aunque, por la calidad y cantidad de ejemplares, así como de productos, la cuenca mediterránea es la más reseñable. 

El acebuche u olivo silvestre (Olea sylvestris) es una de las primeras variedades de olivo que aparecieron en la cuenca mediterránea (originaria del oeste de África hace 500.000 años).

Las primeras referencias acerca del olivo y su aprovechamiento las encontramos en el antiguo Egipto. Muestras de este quedaron plasmadas en sarcófagos de algunos faraones. Según la mitología, la diosa Isis enseñó al hombre el cultivo del olivo, cuya finalidad iba dirigida especialmente a su uso farmacológico y cosmético. La cultura griega promovió la inclusión de las variedades de olivo más cultivadas de Egipto a sus dominios, las cuales tomarían papeles centrales en su pintura y cerámica. Es reseñable que el legislador Solón, 638-558 a.C.) promovió leyes que protegían las plantaciones y favorecían el comercio del aceite. Se produce la entrada de este árbol a la península Ibérica a través de los Fenicios (1.100 a.C.), que tomaría una gran importancia tras la ocupación romana. Podemos establecer una cierta relación entre la utilización de grasas animales en platos tradicionales de España y el periodo anterior a la inclusión del olivo.

Durante la época romana, se establecieron muchas rutas comerciales de vino, aceite de oliva y garum (salsa preparada con vísceras de pescado fermentadas). El olivo tomó connotaciones de paz y las coronas de olivo como ofrenda victoriosa, relación que proviene de los griegos. Durante la Edad Media, el consumo de aceite de oliva disminuyó debido a la desvinculación de los pueblos bárbaros con la tradición romana, siendo las órdenes religiosas las que retomaran la gestión durante el Medievo, quedando su consumo entre clérigos y gentes de alta cuna. Por otra parte, se seguía utilizando para la iluminación y fabricación de jabones y textiles, así como para usos medicinales.

La llegada de los árabes, aun teniendo en cuenta su afición por las grasas animales, estimuló el consumo de aceite de oliva por tratarse de un alimento halal¹. Este pueblo distinguía dos tipos de aceite de oliva: el extraído de aceituna verde – zayt al-unfāq; y el extraído de la aceituna madura – zayt al-zaytūn. En el siglo XV, con la colonización española del nuevo continente, se aumentó tanto la oferta como la demanda de este producto a nivel mundial.

Actualmente, se estima que, en la Unión Europea, alrededor del 4% de la superficie cultivable está ocupada por olivares, subiendo hasta el 48% en España, mayor productor del mundo con 7.820.060 toneladas, siendo el segundo Italia, con 3.182.204 toneladas en 2011. En especial, Castilla-La Mancha es el segundo productor de aceite de oliva virgen de España con un 7%, lo que corresponde a un 3% de la producción mundial.

La gran pregunta, ¿oliva o aceituna? Muchas son las versiones que existen sobre la diferencia entre ambas, algunas en función del grado de madurez, otras en función de si está destinado a aceituna de mesa o a la obtención de aceite… la respuesta es ninguna. Las dos palabras se refieren al fruto del olivo, pero tienen una etimología diferente. Aceituna, proviene del árabe azzaytúna, mientras que oliva proviene del latín olea.

En España, se cultiva más de una veintena de tipos. Nosotros vamos a destacar la Verdeja o Castellana, que es una variedad autóctona de la Alcarria, que da aceites afrutados con aroma a hierba, avellana y plátano con ligero tono picante.