Una costumbre, ya desaparecida, es la matanza del cerdo cada año en cada casa del pueblo. Sí existen matanzas en muchos pueblos, que organizan los Ayuntamientos como eventos municipales de convivencia cada invierno, como es el caso de Villamayor de Santiago, en donde la Plaza de Toros se convierte en un lugar para la degustación de los productos derivados de este animal junto a las gachas tradicionales manchegas.

La matanza se organizaba en los meses de diciembre y enero, principalmente, desde el día de San Andrés o San Martín, día 10 de noviembre (“para San Andrés, mata la res”, “A todo cerdo, le llega su San Martín”). Pero durante todo el año, el cerdo formaba parte de la familia, pues se compraba como cochinillo de 10 a 20 kilos y se le iba dando de comer con los sobrantes de las comidas, los desperdicios de la cocina, melones, calabazas, mondaduras de patatas, salvado, etc. Y así iba creciendo y engordando al lado de la familia cumpliendo su filosofía: “engordar para morir”. El tiempo que lo tenían cebando era de 6 meses, aproximadamente, cuando su peso era de 12 o 14 arrobas (138-161 Kg.).

El día de la matanza era una fiesta familiar en la casa. Los hombres tenían preparadas las aliagas y los tomillos que habían traído del campo, que servían para quemar los pelos del gorrino y socarrarle las pezuñas. Las mujeres, con sus mandiles y manguitos blancos, habían ordenado y limpiado concienzudamente: las calderas, con la cebolla cocida para las morcillas; el barreño para recoger la sangre; las ollas con agua hirviendo para escaldar todo; la sartén, para calentar el bodrio; las artesas, para salar blancos y perniles; las fuentes, para los lomos, solomillos y carne de los chorizos, y el perol, para las gachas. Los chiquillos estaban toda la noche sin dormir, pensando en el acontecimiento, esperando la llegada del “matachín” con las luces del alba.

Cuando salía el sol, se abría la puerta de la gorrinera y el matachín, provisto de un largo y afilado gancho, con su habilidad y destreza, lo enganchaba por debajo del cuello, y con ayuda de otros hombres, que se abalanzaban y sujetaban la res, lo echaban sobre la mesa y lo degollaban, entre gruñidos y chillidos agudos, que se iban apagando según caía la sangre en el barreño, a la que no se paraba de dar vueltas con la paleta, para que no se coagulara, y así poder hacer las morcillas. Después se le dejaba caer al suelo, se le rodeaba de las aliagas y tomillos bien secos, a los que se les prendía fuego y con las llamas se le socarraban todos los pelos. Terminado el socarrado, se le tiraban encima unos cubos de agua caliente, para limpiarle las cenizas y se le volvía a poner sobre la mesa del degüello, donde se le rasuraban los pelos que quedaban. A continuación, lo colgaban de una viga y lo abrían en canal para ir sacándole las asaduras, el mondongo, el hígado y las mollejas, que repartían a las mujeres. Luego le colocaban un palote, para dejarle abierta la tripa, se orease y se enfriase. El matachín se iba a otras casas para seguir desempeñando su oficio y la familia debía de llevar una muestra del animal matado al veterinario para que lo analizase y diese su aprobado para consumirlo.  Entre tanto, las mujeres seguían atareadas en su faena de hacer las morcillas, trocear las asaduras, el hígado y freír las tajadas para las gachas de la comida, y los hombres comían el primer somarro y las menudencias que freían, regándolas con el vino del botillo y después limpiaban la gorrinera y la dejaban preparada para el cerdo que se metiese el año próximo.

Cerca del mediodía, volvía el matachín para descuartizar el gorrino, y en un santiamén, llenaba la artesa con jamones, blancos, pellejo de la cabeza; y las cacerolas y las fuentes con lomos, solomillos, costillas, pezuñas, chuletas… porque como dice el refrán: “del cerdo se aprovecha todo…hasta los andares”. Hasta la vejiga de la orina servía para hacer un globo, una pelota o una zambomba. Cuando acababa, era el momento de la comida: gachas y “tajás” de hígado y asados de productos del cerdo, junto al vino del botillo o del porrón, en el perol. Al lado de la lumbre contaban chascarrillos y cantaban jotas y cantares e incluso bailaban alegremente. 

Por la tarde y la noche, las mujeres seguían apañando los productos que habían obtenido. Preparaban los chorizos, las morcillas, los perniles, los brazuelos, las ollas de lomo y costillas fritas en adobo, las tortas de manteca, los mantecados y chicharrones… Ya tenían comida para mucho tiempo en la familia. Pronto comprarían otro cochinillo para hacerlo engordar y preparar otra matanza al año próximo. También tenían por costumbre llevarles un “presente” de estos productos a familiares y amigos más allegados.

La matanza del gorrino en la familia ha sido prohibida por Sanidad. En el año 2007 entró en vigor en España la Ley 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio. Ahora tienes que comprar el cerdo entero o en trozos en carnicerías y mataderos, si tú quieres confeccionar los chorizos, morcillas o demás “delicatesen” de este preciado animal. Se ha perdido este momento mágico en que las familias se unían, convivían y disfrutaban todos con un mismo fin. 

Con referencia a las matanzas, se cantaban algunas coplas como estas: