Durante siglos, los pueblos castellanos como Valeria, dependientes del cereal y la ganadería, guardaban un tesoro que le daba la justa riqueza para poder avanzar entre las duras calamidades y necesidades de los tiempos pasados. Con el trigo para el pan, la ganadería para lana, leche y carne, y el resto de cultivos para las pobres bocas, no había ganancias reales para las gentes humildes. Por ello, este tesoro, al ser vendido, permitía a la familia ahorrar y adquirir bienes. El que no se vendía se atesoraba en escondidos y altos cajones o al fondo de secos y grandes baúles. Este tesoro eran las hebras rojas del azafrán, los tres finos estigmas de cada una de sus flores, el oro rojo de esta tierra.
Y es que son las tierras castellanas, con sofocantes estíos y gélidos inviernos, una zona ideal para el cultivo del azafrán (Crocus sativus). Su morfología está adaptada a este clima y a esta tierra. Almacena su energía en una cebolla, o cormo, que se esconde bajo tierra en verano, y que no es hasta bien adentrado el otoño, cuando florece efusivamente, pintando la áspera tierra de un tierno morado. Inmediatamente después, bajo la tenue luz otoñal, desplegará sus largas y finas hojas, conocidas como espartillo, quienes disfrutarán de la penumbra invernal y de la llegada de la primavera, antes de que el calor las seque y, como un fantasma, tan solo quede solo la cebolla, de nuevo, escondida bajo tierra.
Pero la importancia de esta planta subterránea que guarda toda su energía y su alimento bajo la piel de estas cebollas, reside en una fina parte de su breve flor. De esa bella flor púrpura que colorea el campo durante el final de octubre y principios de noviembre sólo se estiman la parte femenina, sus tres estigmas carmesíes. Tres rojas hebras, como tres hilos sagrados. En ellos está escrita su historia y su leyenda, de su color se desprende su aroma, aroma que ha convertido al azafrán en una de las grandes especias de la cocina y la medicina mediterránea.
Y es que, desde tiempos lejanos, la condimentación de las carnes y pescados, así como las diversas propiedades medicinales, han hecho de las especias una necesidad básica en la cocina y la medicina, oficios siempre íntimamente entremezclados. Por ello, con total seguridad, estas hebras del azafrán vieron como en la Antigua Roma, y cuando la Ciudad Romana de Valeria, estaba en su apogeo, llegaban de lejanas y extrañas tierras especias como el clavo, la canela, la nuez moscada o la pimienta. También como más de un milenio después, estas exóticas especias fueron uno de los motivos por los que, tras la caída de Constantinopla en 1453 y la ancestral ruta de la seda se vió entrecortada, hubo que buscar nuevas vías de comercio a las Indias y en cuya búsqueda de estas “islas de las especias” se lanzaron aquellos navegantes y comerciantes en el siglo XV y XVI.
Pero toda la gran elocuencia y majestuosidad de la historia y los viajes de las especias, y en este caso del azafrán, se traslada al pasear de un grupo de mujeres, con cestas de esparto, caminando por las calles silenciosas de Valeria. Es una fresca mañana de otoño justo antes de que claree el alba. Al terminar las casas y empezar la primera luz, algunas de las tierras que rodean el pueblo se pintan de morado. La sobriedad senescente del otoño se ha despertado como de un sueño y ha coloreado los campos de un color de juventud y esperanza. A ellos se dirigen las mujeres, a los que se unen algunos hombres, niños y niñas. El azafrán ha florecido, es el día de manto y las roseras van camino de los campos.
En hileras y como queriendo besar la tierra con los labios, los cuerpos se descuelgan deslomados para ir recogiendo la flor del azafrán. Ese trozo frágil, colorido y bello que brota de la adusta tierra y que se viste de esplendor y viveza en las primeras horas del día. El sol alto y creciente le hace perder fuerza. Es esta flor un conjunto de seis pétalos morados, con dos estambres amarillos y tres estigmas rojos. Parecen labios que quisieran contar un secreto o cantar una canción de las entrañas de la tierra. Mientras la luz se abre y el sol sube, las cestas de esparto se llenan de flores impregnadas con el olor de las manos de las roseras.
Una vez recogida la flor y ya en casa, se extienden estas sobre una estera para que se airee. Cuando llegue la tarde, tocará el paso fundamental de separar las hebras, o estigmas de la flor, será la hora de la monda del azafrán. Si la tarde es soleada y agradable las gentes sacarán las mesas, esparcirán las moradas flores y, entre las fachadas blancas de Valeria, reventará una fuente de historias, risas, dichos, carcajadas que se embalsamará con largos silencios. Si, al contrario, el día fuera fresco o ventoso, será junto a una mesa cercana a la lumbre o la estufa, como un rito ancestral. Los ojos y las manos jugarán y la maña entre ellas hará que las hebras rojas se extraigan con su medida justa, ni muy largas ni muy cortas. Se mondará la rosa como se desbriznan los días de su calendario.
Y cuando la noche crezca, las vecinas regresen a sus hogares tras la ayuda dada y la oscuridad obligue a encender los candiles, terminará la monda. Pero aún quedará faena. Quizás el paso más crucial: el tueste. Junto al fuego y sobre una rejilla de hierro se tumbarán las hebras para secarse, deshidratarse y adquirir su mayor esencia. Y, finalmente, con el cansancio en el cuerpo y sin haber parado en todo el día, habrá que contar las pocas horas de sueño para volver a levantarse y volver al azafranal a recoger la flor.
Y cuando quede escondido, como el valioso tesoro que es, en sitios secos y altos, parecerá que se ha terminado y dejado atrás el trabajo. Pero en realidad, nunca ha dejado. Hay que preparar y cuidar la tierra para que las cebollas estén bien. Y, como cada año irán creciendo y desarrollándose, cada cuatro o cinco primaveras, al llegar junio habrá que sacarla o “arrancar la cebolla” para después limpiarla y escoger las de mejor aspecto y que, de nuevo, serán plantadas.
Para sembrarlas, tras haber sido labrada, aireada y abonada, se cava una zanja de veinte a veinticinco centímetros. A esto se llama en algunos lugares “abrir caña”. Detrás del que abre la zanja van mujeres con las cebollas o bulbos, que ponen en dos hileras, separadas entre sí un palmo, poco más o menos. Y así se van cumpliendo las estaciones y las labores con ellas.
El caso de Valeria es ejemplificante para ver la importancia social que ha tenido el azafrán en los pueblos castellanos. Tuvo que ser importante a lo largo de su historia pero queda constatado su cultivo en el siglo XVIII a través del Catastro de la Ensenada donde además de coger “trigo, cebada, centeno, escaña, cáñamo, vino, nabos y hortalizas” se coge azafrán, el cual ocupa 74 almudes (de un total 37.397 almudes de tierra) donde se especifica que de ellos son “30 almudes de primera, 28 de segunda y 16 de tercera plantadas de cebolla de azafrán”. Y en el siglo XIX sigue mencionándose su cultivo, en Miñano (1826 – 1828) “Abunda de granos, vino, hortaliza y demás comestibles, igualmente que de azafrán, cáñamo, agua y paja”.
En el siglo XX, nos quedan los testimonios vivos de cómo “El hoyo”, conocida como la Dehesa de El Hoyo de Santa Catalina fue cultivada de azafranales a mitad del siglo XX. Curioso es que unos años después se descubrió bajo los restos de aquellas viejas cebollas la majestuosa Ciudad Romana de Valeria. También como el azafranero venía a comprar a los pequeños productores de Valeria y como con aquellas ganancias pudieron, como explica Jose Chumillas, construirse su propia casa. El azafrán durante un tiempo fue el único dinero que había.
Aún así, Valeria nunca fue una zona productora de azafrán como otros municipios más manchegos como Motilla del Palancar, Campillo de Altobuey o Casa de Ibañez. Era una economía ajustada y de supervivencia. Hoy el azafrán es un cultivo en desaparición y es precisamente en Motilla del Palancar, a través de la empresa Bealar y la familia Beleña quienes atesoran este cultivo y los saberes ancestrales que lo rodean. Su marca La Rosera es un emblema para el sector del azafrán y uno de los productores más importantes del territorio nacional.
El azafrán es el oro rojo de la memoria. Su color, su aroma y su sabor han sido los que, durante siglos, ha podido sustentar incontables familias castellanas, como es el caso de Valeria y que hoy está en un proceso vertiginoso de desaparición. Durante siglos, en estos pueblos castellanos, el trigo era para el pan, la ganadería para lana, leche y carne, y el resto de cultivos para alimentar animales o sus gentes, y solo fue el azafrán el único dinero de antaño.
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Vestal es una consultoría que apuesta por el fomento del turismo cultural en el medio rural.
Vestal busca recuperar aquellos saberes ancestrales en riesgo de desaparición, así como poner este patrimonio etnográfico al servicio de la población de una manera atractiva, sirviendo de cimiento para el turismo cultural y la repoblación rural.
