El ganado extensivo, heredero de las grandes manadas de herbívoros salvajes, se nutre cómo éstos de pasto, compuesto por una gran variedad de especies vegetales silvestres. Las ovejas buscan las herbáceas, aunque tampoco le hacen ascos a hojas, flores y tallos tiernos de leñosas. Las cabras, con especial predilección por el ramoneo, consideran una golosina las tiernas yemas y el follaje de árboles y arbustos.
Los prados y pastizales son al mismo tiempo la base nutricia del ganado y el resultado que éste ha ejercido sobre la vegetación, paciendo y controlando las especies, diseminando sus semillas, eliminando el exceso y el crecimiento de matas y leñosas y, además, abonándolos y enriqueciéndolos con sus excrementos.
“El pastor tiene que ser hijo de la oveja”, dice el antiguo refrán castellano. Porque el pastor no olvida que de ellas aprende el oficio y de ellas recibe su sustento. Observándolas atentamente visualiza cuáles son las especies de hierbas más gustosas y alimenticias y aquellas rechazables o dañosas. Las que las nutren y engordan y las que las debilitan o matan. De ahí saca el arte de llevarlas a pastar a determinados lugares en determinados momentos, aprovechando el ciclo biológico de las plantas. El oficio del pastoreo se transmitía de padres a hijos y los pastores lo habían mamado desde su más tierna infancia. El pastor es hijo, pero además es padre, curandero y atento guardián del rebaño.
Cuando el pastor da suelta al hato ya sabe de antemano a dónde lo tiene que llevar. Dónde está el mejor pasto en cada momento. Es en primavera con la hierba recién nacida cuando se inicia la gran tarea anual del pastoreo. Y con ella el regocijo de la oveja y del pastor. El pastor sufre y disfruta, pasa hambre y se sacia, con el ganado: “Desde mayo a San Miguel (29 de setiembre), pastor de ovejas quiero ser; desde San Miguel a mayo, que las guarde el amo”.
El invierno en Cuenca ofrece poco que rascar. El ganado pasaría hambre si no se hubiera guardado paja, forraje y grano en su momento. O si no hubiera trashumado en otoño hacia nuevos pastos en lejanas tierras más cálidas.
Desde la temprana primavera el pastor las conduce a los primeros brotes de gramíneas como ballicos (Lolium rigidum), avenas locas (Avena fatua y sterilis), trigueras (Dactylis glomerata) o “hierbas cebaeras” (Hordeum murinum), de leguminosas como mielgas (Medicago sativa), tréboles (Trifolium sp) o arvejas (Vicia sp) y de especies de otras familias botánicas como ababoles (Papaver sp), amargones (Cichorium intybus) y cardillos (Scolymus hispanicus).
Tras la siega están naciendo en el rastrojo tiernas correhuelas (Convolvulus arvensis) entre los granos caídos de trigo o cebada y allí las lleva. Sabe dónde están más abundantes los pipirigallos bordes (Sanguisorba minor), las orejillas (Phlomys lychnytis) o las gramas (Cynodon dactylon). Evita que coman demasiada hierba humedecida por el relente mañanero porque les provocaría el “enteco” (1).
Conoce las plantas indigestas o tóxicas: bujes (Buxus sempervirens), lechiternas (Euphorbia sp), cañiguerras (Conium maculatum o Thapsia villosa) o rudas (Ruta montana y angustifolia). Todo ello lo sabe el pastor y lo sabe el ganado.
Y en el pasado tenía que afrontar las inevitables enfermedades, porque el pastor era, además, el curandero de sus reses. En las plantas encontraba muchos remedios. Y especies despreciadas como pasto eran ahora buscadas como curativas. Si padecían de “ubrera”, nombre conquense de la mastitis o inflamación de las ubres, buscaba la ruda (Ruta angustifolia). Si a la oveja le costaba expulsar la placenta tras el parto, el sándalo y otras mentas (Mentha sp). Para desinfectar heridas disponía del marrubio (Marrubium vulgare), rabogato (Sideritis hirsuta), pericón (Hypericum perforatum) o la yerba de las matauras (Digitalis obscura). A la frecuente sarna, aquí denominada roña, la combatía con la esencia espesa y aceitosa, fortísimo desinfectante, del enebro de la miera (Juniperus oxycedrus). Y en algunos lugares con retama (Retama sphaerocarpa), jara (Cistus sp) y romero (Salvia rosmarinus) cocidos. Si una res es mordida por una víbora se punzaba la zona afectada con una estaquilla de madera de enebro (Juniperus oxycedrus).
Con pez destilada del pino (Pinus sp) o con resina obtenida principalmente del pino rodeno (Pinus pinaster) se destetaban los corderos. La pega era una divisa o marca del propietario en el extremo de un hierro que impregnada en pez candente se imprimía en el costado de las ovejas para desanimar a los cuatreros. Usaba plantas para cuajar la leche y elaborar quesos y requesones.
Con un buen rebrote de carrasca (Quercus ilex), se confeccionaba una garrota. Si la vara era de enebro y ceporruda (Juniperus communis u oxycedrus) podía adobar una buena cachiporra muy eficaz para lanzarla a distancia y cortarle el paso al ganado. Y con el extremo sobrante sacar un badajo de cencerro. Muchos sabían trabajar el esparto (Stipa tenacissima) y a ratos tejían pleita o vencejos. Lejos quedan ya los tiempos en que el pastor se hacía su honda de esparto como un guerrero ibérico.
Tres patas sostenían el banco del rebaño: la hierba, el agua y la sal. El pastor lo conducía a los pastos, le suministraba la sal en las salegas y cada día lo llevaba a abrevar. El pastor, ángel de la guarda de ovejas y cabras, lo era también de las fuentes y abrevaderos. Despejaba las obstrucciones de los encaños para recuperar el agua que siempre tendía a perderse. Expurgaba con una aliaga los “mocos de rana” (el alga Didymosphenia geminata) y la broza caída en los dornajos. O vertía unas gotas de lechiterna (Euphorbia sp) para purificar el agua.
Como su faena era en gran parte contemplativa, además de guardar el hato, el pastor podía hacer de cocinero, poeta, cuentacuentos, astrónomo, artesano, músico…
Cocinaba con los humildes recursos de que disponía. No le faltaban en el morral pan duro, tocino salado y pimentón para hacer unas migas ruleras o migas de pastor. Podía completar la despensa con una patata y elaboraba un gazpacho pastor. Unas migas o gachas con harina de guijas. Podía aderezar con cardillos y collejas. En la taina siempre se disponía de un caldero, un cucharón de buje, agua y sal. La gastronomía conquense en gran parte es cocina de pastores.
Migas tostadas y ricas
bien sabrositas de sal
qué será de mis costillas
si se entera el mayoral. (2)
Y es que también componía versos y era recitador de los propios y de los ajenos. Filosofaba sobre el destino de los hombres recurriendo a infinidad de refranes populares. Contaba historias antiguas basadas en la observación de la naturaleza, en el comportamiento de los animales y en las virtudes de las hierbas. Tallaba con su navaja cabritera cucharas, figuras de madera o flautines de caña o sarga para sus niños. Y leía y dibujaba, cuando pocos lo hacían. Tocaba la dulzaina o el tamboril. “Vida de pastor, vida regalada: cantando y silbando su salario gana”. Sin embargo, no le convenía despistarse mucho en aquellos tiempos en que todavía había grandes depredadores: “Pastor cucharero y lector hacen al lobo gran señor”.
Conocía los cuerpos celestes y sus movimientos a lo largo de la noche y del año. Sol, luna, estrellas y luceros marcaban su actividad: Sirio, la estrella más brillante del cielo, es El Lucero Miguero que en verano surge al amanecer, hora de empezar el día preparando las migas. Venus, si aparece al anochecer es El Lucero Borreguero, cuando hay que encerrar. Aldebarán es conocida como El Cabrero porque apacienta Las Cabrillas (Pléyades) en la constelación de Tauro.
No podía faltarle a los buenos pastores un perro carea. Los hay todavía tan hábiles en adiestrarlo que no necesitan dar voces a las ovejas, ni apedrearlas. Sentado tranquilamente a la sombra de un majuelo, le da órdenes verbales y gestuales que sólo entre ellos entienden. Y el atento carea, veloz y eficaz, somete al rebaño y lo mantiene a raya en los márgenes precisos para guardar sembrados, propiedades o vías de comunicación.
El pastor, personaje central de textos sagrados, mitologías, literatura, arte, encarnó también un personaje cómico, el rústico palurdo y de lenguaje ininteligible, encarnado en las comedias de Juan del Encina y sobre todo de Lucas Fernández. Este prototipo literario, trasformado en una variante que llega hasta los chistes de YouTube, representa a aquel al que algunos congéneres, normalmente de ciudad y bien vestidos, toman por bobo y del que se quieren burlar. A final los que van a por lana salen trasquilados y él se ríe de todos ellos. Un ejemplo:
Un grupo de chicas y chicos urbanitas con ganas de cachondeo se topan con un pastor y su ganado durante una excursión campestre. Por tomarle el pelo, los graciosillos lo rodean intimidándolo y le preguntan:
– ¿Qué guardas, hombre?
–Yo… ea… guardo cabras y cabrones, contesta con fingida humildad y picardía.
– ¿Y también sabes silbar?
-Ea, algo sé.
-Bueno, pues sílbanos un poco a ver qué tal se te da.
Suelta el pastor un largo y ensordecedor silbido. El más descarado de los jóvenes intenta achantarlo y dejarlo en ridículo.
– ¡Y eso! ¡Y eso es lo más fuerte que silbas tú!
– ¡Que va, que va! Pero con este poco basta y sobra para las cabras y cabrones que ahora me oyen. (3)
Y es que las apariencias engañan y tras la supuesta simplicidad se oculta una astuta socarronería como se desprende también de “Los cinco mandamientos del pastor”. A saber:
“-El primero, comer sopas en caldero. -El segundo, comerse con su ganado todo lo que hay en el mundo. -El tercero, comerse el mejor cordero. -El cuarto, ayunar después de harto. -Y el quinto, anda andandillo lo que pasa en el hato no hay que decillo”. (4)
Algo de sagrado y profundo tendrán los pastores cuando curas, obispos y hasta el mismísimo papa quieren ser así denominados.
(1) El “enteco” era una enfermedad o un desequilibrio nutricional que debilitaba y enflaquecía al ganado por comer hierba demasiado húmeda.
(2) Estos son los pocos versos que me quedaron en la memoria de los que le oía a mi madre. Compuestos por su abuelo cuando era zagal de ganado allá por el siglo XIX y que ella recitaban en su recuerdo de vez en cuando. En cierta ocasión a escondidas se hizo unas migas. Le pudo más la gana que el respeto. El mayoral era el jefe de pastores y el zagal ayudaba al pastor. Los grandes rebaños que por entonces eran habituales tenían una organización jerárquica del personal de guarda. El mayoral dirigía toda la cabaña de un propietario. La cabaña se componía de hatos. Los rabadanes dirígían uno o varios hatos, los pastores sólo uno y los zagales aprendían y ayudaban a los pastores.
(3) Versión propia del cuentecillo “Las dos verdades del pastor” de la colección de Juan de Timoneda (titulada “Sobremesa y alivio de caminantes”, segunda mitad del siglo XVI). Lo recoge JM Iribarren en “El porqué de los dichos”, p. 84
(4) Refranes y dichos recopilados en El Refranero de Martínez Kleiser. “El pastor tiene que ser hijo de la oveja” (nº 49031). “Desde mayo a San Miguel (29 de setiembre), pastor de ovejas quiero ser; desde San Miguel a mayo, que las guarde el amo” (nº 49047). “Vida de pastor, vida regalada: cantando y silbando su salario gana” (nº 49.016). “Pastor cucharero y lector hacen al lobo gran señor” (nº 49060). “Los mandamientos del pastor son cinco: -El primero, comer sopas en caldero. -El segundo, comerse con su ganado todo lo que hay en el mundo. -El tercero, comerse el mejor cordero. -El cuarto, ayunar después de harto. -Y el quinto, anda andandillo lo que pasa en el hato no hay que decillo” (nº 49067).
BIBLIOGRAFÍA:
-Etnobotánica de la Serranía de Cuenca. Las plantas y el hombre. José Fajardo, Alonso Verde, Diego Rivera y Concepción Obón. Dip. Prov. Cuenca. 2008.
-Flora Ibérica, vol I-XXI. Real Jardín Botánico CSIC. Madrid.1986-202.
-Plantas medicinales (El Dioscórides renovado). Pio Font Quer. Editorial Labor,S.A. 1985.
-Refranero General ideológico español. Luis Martínez Kleiser. Ed. Hernando. Madrid, 1989
-El porqué de los dichos. José María Iribarren. Gobierno de Navarra. 1993.
Amante de la naturaleza. Agente medioambiental de la CH Júcar
