¿Qué sería de nuestra gastronomía nacional sin su tortilla de patatas? ¿qué sería La Mancha sin su ajo arriero? ¿y Canarias sin sus papas arrugadas? Pues estas escabrosas preguntas no lo fueron tanto hace apenas dos siglos. Aún más, serían los nombres de estas recetas los que sonarían extraños y desconocidos. Y es que la patata llegó a Europa por casualidad, como resultado de aquellos viajes de descubridores y mercaderes ansiosos de oro y especias. Pues se anhelaba entonces la pimienta, la nuez moscada o la canela, pero no los tomates, el pimiento, el tabaco, el chocolate o la patata.
La historia de la patata es un largo viaje de idas y vueltas, de generaciones de comerciantes soñadores y de continuas usurpaciones imperialistas. Su legado refleja informaciones contradictorias y evidencia una clara falta de documentación, pero al mismo tiempo da a entender que, no siempre, lo que es, ha sido ni será.
La patata (Solanum tuberosum) es una planta oriunda de las altas cimas de la cordillera de los Andes, en los territorios actuales e Ecuador, Perú y Bolivia. Es una herbácea que ligeramente pasa el medio metro de altura y que requiere largas horas de luz, una temperatura suave y cierto grado de humedad. Cuando florece, muestra unos bellos pétalos que varían del blanco al púrpura, pintados en el centro por unos estambres amarillos. Y tras ser polinizados, estas flores se convierten en pequeños frutos circulares que recuerdan a pequeños tomates. Pero en este caso, totalmente venenosos.
Al consumarse su ciclo, la tóxica planta se seca y, aparentemente, muere. Sin embargo, descendiendo su tallo y abriendo la tierra encontramos su nutritivo tesoro. Es un tallo subterráneo cargado de reservas de nutrientes llamado tubérculos (1). Las civilizaciones de las regiones andinas que cultivaron la patata, este tallo era un recurso esencial que ocupaba el nicho alimenticio del maíz, el cual no llegaba a aquellas altitudes.
Por sus visibles propiedades tóxicas y el desconocimiento de su cultivo, aunque en Europa quedara documentado su descubrimiento y su conocimiento sobre ella (1), no fue hasta un siglo y medio después, a finales del siglo XVIII, cuando se generalizara y aceptara su consumo como alimento humano. Durante todo ese tiempo fue vista la patata con curiosidad y recelo. Fue planta exótica de jardines botánicos y de tubérculos inservibles para el corral y las caballerías. E incluso con rechazo ya que sus partes verdes, sus frutos e incluso los tubérculos expuestos a la luz producían ciertas enfermedades y malestares. Por todo ello, fueron pocos locos aquellos que quisieron asentarla como ingrediente de cocina durante los siglos XVI, XVII y principios del siglo XVIII.
No fue hasta aquel remarcado año de 1789 cuando un francés publicó un tratado impepinable en defensa del consumo de la patata. Se llamaba Antoine Parmentier (2) y gracias a sus estudios y experimentos sobre esta solanácea llegó a convencer a Luis XIV para implementar la patata en la dieta. En 1806 se describen las primeras recetas con patatas en Francia y en 1814 se ensalza, en algunos círculos, el puré de patata. Dos décadas después, entre causas y casualidades, se había afianzado como un alimento esencial de consumo humano, salvador de enfermedades, crisis y hambrunas. Ejemplo fue el desastre humano que sufrió Irlanda por la dependencia que llegó a tener de la patata (3).
En España, fue una publicación de aires ilustrados y clericales, impulsada por la Sociedad de Amigos del País y conocida como el Semanario de Artes y Agricultura para Párrocos (1797 – 1808), la que se encargó de difundir los conocimientos científicos y técnicos de la Ilustración, y entre ellos, el trabajo de Parmentier y la patata. Su máximo precursor fue, amante de este tubérculo, el Cura de Linares (4).
Desde los andaluces olivares, este clérigo comenzó a promulgar la voz de la patata desde el púlpito literario en 1797. Y dejando la tortilla de patata como una quimera y otros guisos, hoy populares y tradicionales, en sus cinco artículos que escribió sobre el cultivo y el aprovechamiento de las patatas (5) lo que, únicamente, proponía el Cura de Linares, entre un arranque de piedad divina y una experimental curiosidad científica, era su fomentar su cultivo para hacer pan. Y es que, afirmaba el Cura de Linares que se conseguía un “pan esponjoso, sabroso y de fácil digestión (…) y que le tuvieron por pan de trigo”. Pan de patata que, a modo de cuerpo de Cristo en la consagración o el conejillo de indias de un laboratorio, soliviantara la mísera pobreza en la que vivía la sociedad castellana de aquella época.
Como alivio del hambre de los pobres o como una ofrenda digna en las mesas de los ricos, a la voz profética del Cura de Linares, siguieron muchos otros párrocos y lectores del Semanario de Artes y Agricultura quienes fueron difundiendo los beneficios alimenticios de la patata, a la que llama criadillas, de pueblo en pueblo. Uno de los primeros fue el Administrador de Correos de Belmonte, quien “avisa que hizo pan de patatas por el método del cura de Linares, publicado en el Núm. 13 que le salió excelente, que le distribuyó entre varias personas, y que todas le tuvieron por pan de trigo” asegurando que “se propagará el cultivo de las patatas, que solo hace dos años que se conoce en aquel pueblo de la Mancha.”
Y un año después, en 1798, aparece una carta anónima de un vecino de Belmonte (6), el cual escribe que procura “extender y evidenciar la utilidad del Semanario, y en efecto, en este año ha habido una cosecha de patatas (criadillas llaman en este país) muy excesiva, (que antes se sembraban muy pocas) con muchísima utilidad para los pobres: con ellas alimentan ya a los cerdos y gallinas, lo que antes ignoraban, y con ellas hacen pan de buena calidad, lo que ni aun habian oido”. Detalla el caso de un ilustre y piadoso caballero de la villa, llamado Don Ignacio de Mena y Montoya, que, siguiendo el método del Cura de Linares, da la caridad a los pobres y “para suplir tan excesivo gasto manda hacer el pan con la porción de criadillas que corresponde a la harina”.
El misericordioso experimento de la patata se fue dispersando y popularizando de forma progresiva, aunque de forma desigual en cada territorio. Parece ser que fue Galicia y La Mancha las zonas precursoras. En 1803, en Asturias, publicaba que “hacia muy poco tiempo que se cultivaba”, mientras que en el Monasterio de Trapa (Zaragoza), en 1804, decían que “no se cultivaban las patatas en aquellos contornos hasta que introdujeron los monjes este cultivo. (…) Hoy ya las plantan muchos (…) comiéndolas preparadas en cuatro o cinco maneras y mezclándolas con partes iguales de harina de trigo y centeno sin cerner, para sacar un pan aún más sabroso del que se hace sin patatas”. Así lo corroboraba el párroco de Sigüenza diciendo que había “cocido ya varias hornadas de pan de patatas hecho al modo del cura de Linares del núm. 13 y en echándole algo más de la tercera parte de buena harina de trigo, le hacen muy exquisito”. Incluso aparece la supuesta primera mención a la tortilla de patata en Extremadura (7).
Así, en apenas unas décadas, la patata fue llegando a las cocinas y alacenas de todo el territorio nacional. Sin saberlo, el método del Cura de Linares iba asentándose con unos efectos impensables, vistos a día de hoy. Pero, muchos lugares fue un proceso paulatino como lo atestigua la publicación “Método al alcance de los habitantes del campo para la panificación de la patata” publicado en 1840 en Valencia para fomentar su cultivo y su consumo.
Apenas doscientos años después, en 2025, la patata es todo. Los fish and chips, la crema Parmentier, la ensaladilla rusa, los gnochis italianos, las patatas bravas o la “sagrada” tortilla de patata son algunos de los ejemplos emblemáticos, hoy en día, de tantos territorios. Incluso en el recetario de Belmonte no puede faltar ni el ajo arriero ni un sinfín de guisos con patatas como son las huecas, las escurridizas, las de con conejo o con pescado. Curioso también es pensar que hoy es el cuarto cultivo mundial en extensión, solo por detrás del trigo, arroz y maíz. También que su principal productor sea China y por detrás países como India, Ucrania y Rusia.
La patata está en todos los lugares y de todas las formas posibles. Cocidas, asadas o fritas sirven como protagonistas o como acompañantes. Y no sólo eso en el siglo XX sirvió como el arma fundamental para hacer frente a las miserias y calamidades que provocaron las guerras. La población europea del siglo pasado se aferró al poder “redentor” que Parmentier y el Cura de Linares atribuyeron a la patata.
Y es que la tradición, cuando uno mira atrás, nunca lo es tanta. La historia se inventa y se reinventa. La introducción de la patata nos abre un entendimiento del pasado. Los cambios que produjo el contacto con la civilización de las tierras del continente americano. Y a las que, sin ellas y a pesar de la fuerza imperialista que tuvo allí Europa, hoy muchas cuestiones no tendrían sentido.
Y entre todas ellas la que ha marcado una dirección gastronómica y ejerce hoy en día como elemento esencial de la cultura tradicional de nuestra tierra, parece ser que no lo fue tanto. ¡Una pena para los amantes de la tortilla de patata, del ajo arriero, de la ensaladilla, de las patatas asadas, del mejor acompañante! Nunca la tradición es tanta. Ni la posibilidad remota. Todo cambia y como diría el Cura de Linares “Gracias a Dios”.
(1) Tras alcanzar las tierras del Perú a partir del 1523, la patata queda documentada a través de textos de Juan de Castellanos, el Padre Acosta o Pedro de Cieza Europa.
(2) Antoine-Augustin Parmentier (1737 – 1813) fue un agrónomo, naturalista, científico, nutricionista e higienista francés. Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Años lo llevó a defender la patata como alternativa alimentaria. Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo y promovió su consumo.
(3) Ejemplos son la erradicación del escorbuto, la necesidad hacia ella provocadas por las Guerra de los Siete Años o el incremento del precio del cereal o la absoluta implantación en países como Irlanda que, durante el siglo XIX, se volvieron altamente dependientes de este alimento, hecho que desencadenó una gran hambruna entre los años 1845 – 1847.
(4) Nunca fue publicado el nombre del Cura de Linares nunca aparecerán, sin duda por voluntad propia, sus nombres y apellidos.
(5) El Cura de Linares dedicó cinco entregas consecutivas en el Semanario de Artes y Agricultura para párrocos: n.° 41, 12 de octubre de 1797 (tomo II, págs. 222-227); n° 42, 19 de octubre de 1797 (págs. 229-236); n.° 43, 26 de octubre de 1797 (tomo II, págs. 245-252); n° 44, 2 de noviembre de 1797 (tomo II, págs. 261-269) y n.° 45, 9 de noviembre de 1797 (tomo II, págs. 277-282).
(6) Aunque en ningún momento se aclara y evidencia, lo más probable es que quien escribe la Carta anónima de 1798 sea de nuevo el Administrador de Correos de Belmonte.
(7)”Mi amigo, el Marqués de Robredo y yo, acabamos de fabricarlo con el éxito más feliz que pudiéramos desear. (…) Tomamos tres libras de patatas, lavadas, mondadas, desechas, y desleídas la sal y levadura en más agua de la que señala el cura párroco de Linares, mezclamos dos libras de harina buena y bien cernida, se hizo la masa bien trabajada, y resultaron nueve libras y media de ella; puesta a ludiar (fermentar), quisimos probar si frita en aceyte estaría digna de probarse: hicimos dos tortitas aplanadas entre las manos bastante delgaditas y las mandamos a freír. Yo no puedo ponderar a Vms. la admiración que causó a todos los presentes haber visto lo que crecía la masa en la sartén y el gusto y delicadeza que sacó después de frita. Todas las señoras votaron que de esta masa, particularmente si se mezclaba con huevo, se haría la más excelente fruta de sartén, cuya experiencia reservamos para otra ocasión; pero la admiración creció cuando vieron que el pan no se diferenciaba del de trigo solo y aquella noche sirvió a nuestra mesa en la que tuve algunos convidados…”
BIBLIOGRAFÍA
Carta de Belmonte en La Mancha. Semanario de Agricultura y Artes : dirigido á los párrocos de órden superior, 1798, Tomo 3,:62-64
Continúa la carta del cura de Linares sobre el aprovechamiento de las patatas, Semanario de Agricultura y Artes: dirigido á los párrocos de órden superior, 1797, Tomo 2:229-244, Nº 42.
«Continuación del arte de hacer pan», Semanario de Agricultura y Artes: dirigido á los párrocos de órden superior, n.°17, 27 de abril de 1797, tomo I, págs.265-772, pág. 272.
Historia de la patata (1945). Margalef, R. Ibérica, Revista Semanal Ilustrada. Año 1º, Tomo 2º, Núm. 26 – 50. Barcelona.
La agronomía al alcance de todos: el ejemplo del cultivo y uso de la patata en el Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos (1797-1808). (2020), Larriba, E. CESXVIII, núm. 30, págs. 279-301
La difusión de la patata en España (1750 -1850). El papel de las sociedades económicas y del clero rural.
La historia de la patata. Grande Covián, F. Conferencia pronunciada en la Universidad Menéndez Pelayo de Sevilla (1987). Nutrición Clínica Vol. VIII Nº5, 1988.
La patata, cultivo y variedades. Santiago, M. La fertilidad de la tierra, nº 40.
La patata de siembra en España. Variedades y zonas de producción. (1949) Nosti, J. Publicaciones del Ministerio de Agricultura, Serie A, Nº6, Madrid.
Memoria sobre las ventajas que puede traer á la nación el cultivo general de las patatas; El cura de Linares á los Editores del Semanario de Agricultura. Semanario de Agricultura y Artes: dirigido á los párrocos de órden superior, 1799, Tomo 6:321-336, Nº 151.
Patatas. Llegaron de América, acabaron con el hambre en Europa y hoy son el primer alimento del mundo (2019) Díaz Yubero, I. Cultura Alimentaria, Vol, 5., Pág 95 – 106.
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