- Las horas del día se distinguen por los ruidos, por la sombra; los días del mes, por la luna… Pero los años, ¿no resultan idénticos, repitiendo el mismo ciclo? ¿Se nota su paso en algo?
- En los huesos. En los míos, cada vez más duros; en mi sangre, cada vez más fría, más lenta.- dice Don Pedro.
Así hablaba José Luis Sampedro en su novela “El río que nos lleva” sobre “el tiempo vital”. Decía Don Pedro en otro fragmento: “No me da la gana de abrigarme cuando dice el periódico que es invierno, sino cuando tengo frío”.
Este libro reflexiona sobre la distancia que la sociedad de hoy en día ha interpuesto entre los tiempos marcados por la naturaleza y los impuestos tras la racionalización derivada de la industrialización. Los bioindicadores nos sirven para comprender el estado del entorno, el momento en el que nos encontramos. El gallo como despertador, la migración de las aves como anuncio de cambio de estación…
¿Y respecto a la agricultura? Para ello, los dos grandes astros, Lorenzo y Catalina. El Sol, como calendario de temporadas y la Luna, como tomadora de decisiones dentro de estas temporadas: cuándo sembrar, cuándo cosechar…
Hoy vivimos sabiendo que la vendimia se hace en septiembre, aproximadamente. Pero eso no lo sabían nuestros ancestros. Para ellos, había dos factores para asegurar la cosecha: el equinoccio, avisado por el Sol; y los días Fruto, determinados por la Luna.
En estos principios se basa la agricultura biodinámica, un método de la agricultura ecológica. Y en ello se basan los vinos elaborados por Antonio y Ana, a través de la Bodega Natura.
Antonio y Ana cuentan con una finca agroecológica de unas 8 hectáreas, con una gran viña tratada desde los principios de la agricultura ecológica.
Los viñedos, rodeados por un bosque mixto de pinos y encinas, se encuentran en el espectacular paraje de “La Sima” de El Provencio, en La Mancha Conquense, nombre dado por la existencia de una pequeña torca en las proximidades.
La agricultura ecológica se basa en la optimización en el uso de los recursos naturales, sin utilizar productos químicos, obteniendo productos saludables al tiempo que conservas el medio ambiente. Se resumiría, como bien decían nuestros compañeros de Rhizobium, en una frase: cultivar la tierra.
Se trata de un cultivo de secano, el lógico que debe tener la viña. Cultivan 3 variedades: Cencibel, Monastrell y Moravia Dulce. Todas ellas forman vides abiertas y de poca altura, que reducen la evapotranspiración.
Esto, unido a la cubierta vegetal, asegura una gran fertilidad del suelo y biodiversidad. Además, implica un ecosistema más sano, lo que favorece el no tener que intervenir con tratamientos químicos (ni para abono ni pesticidas), generando un producto saludable.
La vendimia se realiza cuando la uva está madura, respetando los ciclos naturales (mirando al cielo, como los que nos precedieron).
Algo destaca en medio de este terreno. Imponente y visible desde todo el viñedo, un gran nogal, símbolo de la bodega. Plantado allí por el padre de Antonio, nos sorprenden los conocimientos que se atesoraban antaño. Sin herramientas modernas, plantó el árbol justo en la confluencia de dos arroyos subterráneos. Quizás el método zahorí no es ninguna tontería…
Es un filosofía de trabajo. Según se expresan ellos mismos: “Entendemos que el vino se hace desde la cepa. Amamos nuestros viñedos, cuidamos nuestras cepas, trabajándolas con nuestras manos, con respeto, buscando la salud común de todo nuestro viñedo, que es también su paisaje. Vinificamos con el mismo principio de naturalidad, con la mínima intervención.”
Para ello, han desarrollado su propio sistema de manejo del viñedo, bautizado como Viticultura Natura. Una simbiosis con el medio ambiente.
Y de la viña, a la bodega. Se trata de una bodega acondicionada que data de 1930. La elaboración del vino es completamente artesanal, siendo casi todo el trabajo empleado manual. Las fermentaciones y maceraciones se realizan en depósitos de acero inoxidable, con mínima intervención, acompañando los procesos naturales, sin añadidos innecesarios.
Hacer el vino de manera artesanal conlleva un conocimiento del producto en profundidad. Conocer todos los procesos en detalle, controlar el estado de la fermentación. Hacen de cada botella un elemento único, en contraste a la industrialización del proceso, haciéndonos obreros que sólo son capaces de detallar una etapa muy concreta, la que nos toca.
Antonio toma una muestra y nos enseña cómo medir la cantidad de azúcares que se han convertido en alcohol debido a las levaduras. Nos explica los dos tipos de fermentación, una primera causada por hongos (las levaduras), que convierte los azúcares en alcohol y otra posterior de carácter bacteriano, que suaviza la acidez del vino.
Y mientras se fermenta, nos muestra cómo “bazucar”, necesario para obtener todo el aporte de taninos de la uva. Por supuesto, a mano, evitando el uso de combustibles fósiles, reduciendo así la huella de carbono de este vino.
Y con ello al último proceso. Y obviamente, con un embotellado por gravedad, un etiquetado manual y el uso de un corcho natural. Eso nos da un gama de vinos según las variedades cultivadas: Presencia, Volando y Besicos.
Esto es realmente una pequeña producción, con un proceso repleto de intencionalidad y amor por una idea. La de poder vivir de la tierra, sí, pero respetándola. Ejemplos así sí que fijan población, potenciando aquello que en esta España Vaciada nos sobra: un medio ambiente sano. Por ello, cuando hablemos de despoblación, y de cómo solucionarla, debemos acordarnos de Antonio y Ana, y no seguir pensando que macroproyectos que destrozan nuestros recursos naturales son la solución al problema. Menos macrogranjas y macroplantaciones industrializadas que acaban con nuestra tierra. Más agroecología, comprendiendo que potenciando la idea de que la implantación de modelos de producción diferentes, en armonía con la naturaleza, será nuestra salvación.
Pero no toda la culpa es de los que nos gobiernan. Si realmente hay que cambiar algo, son nuestras cabezas. Levantarse del sillón y empezar a consumir de otra manera. Porque, como bien nos decía hace unos días Eduardo Soto, consumir ecológico y de cercanía no sólo nos asegura un producto de gran calidad alimenticia y, por tanto, de salud. Se trata de productos con calidad humana: porque al comprar a los agricultores de nuestra tierra, mantenemos a los agricultores de nuestra tierra, sin intermediarios que se queden con la mayoría del beneficio. Si queréis un vino, id a Coopera Natura y mantendréis vivo el espíritu de Antonio y Ana.
Sigamos nuestro tiempo vital, continuemos mirando al cielo…
