María González, como muchos jóvenes de nuestros pueblos, tuvo que irse a la ciudad a realizar sus estudios. Después de hacer Ciencias Empresariales en Madrid, encontró trabajo en las tiendas de Moviestar, en Barcelona. Allí se casó y tuvo a su primer hijo. La conciliación familiar le resultaba casi imposible por los horarios de tienda, incompatibles con los de su marido, que se dedicaba a la enseñanza. Tuvieron que acudir a la familia para completar las horas de cuidados del niño que no ofrecía la guardería. Un jaleo y un sinvivir, por las distancias de la urbe y los horarios, al que decidió poner fin y buscar calidad de vida en el medio rural. Para ello se vino a Villaescusa de Haro a ampliar la empresa familiar, una ganadería que vienen existiendo a lo largo de varias generaciones, y montar una quesería artesanal, en la que elabora sus quesos a partir de la leche de las ovejas propias.
La bisabuela Obdulia ya hacía queso, y antes que ella hubo más generaciones de ganaderos. El amor a la oveja estaba en sus genes, de su bisabuelo Juan Ángel pasó a su abuelo Ángel, cuyo nombre se recuerda en la marca de uno de los quesos, Cerro del Ángel, después pasó a su padre, Antonio, y luego llegó a ella. No obstante, tuvo que formarse antes de dedicarse al oficio: hacer cursos y aprender de maestros queseros, hasta que logró obtener las variedades de queso actuales, premiadas en ferias y concursos.
Durante todo este proceso de formación ha contado con el apoyo de su marido, un barcelonés con raíces villaescuseras, su madre también nació en este pueblo..
En el último certamen al que ha asistido María se vino con varios quesos premiados. Medalla de oro, World cheese award, para el queso manchego semicurado, medallas de bronce para el de manteca de flores y el curado manchego.
Desde la quesería, las vistas, al atardecer, son espectaculares. El edificio tiene grandes ventanales desde donde se ven los edificios históricos del pueblo, la espadaña de la iglesia de las monjas, el Colegio que iba a ser la universidad de La Mancha, la torre de la iglesia que alberga la capilla de la Asunción, declarada Monumento Nacional Nacional en 1931, la iglesia del convento de los frailes dominicos, recién restaurada, y la silueta de las casas. María es infatigable. Además de hacer el queso, atiende la tienda presencial, en este pintoresco y tranquilo marco, y online. La quesería está en las afueras, en un pequeño cerro al sur del pueblo. La gente sube a comprar y una chica que la ayuda los atiende mientras hablamos delante de una tabla de las distintas variedades de quesos. Aprovechamos un tiempo de descanso para hacer esta entrevista y que María nos hable de su trabajo.
Elijo un triángulo del queso más tierno, la variedad Cerro del Ángel que alguien acaba de comprar. No soy ninguna experta, pero me parece exquisito. Se lo digo, y comenta:
María- Sí, la verdad es que gusta mucho a la gente. Pero el curado y el semicurado es más de gourmets. También el de ajo negro y el de pistacho, tienen mucha aceptación.
P. ¿Cómo se te ocurrió lo de la variedad de ajo negro?
María- Bueno, tenemos a Las Pedroñeras, que es la capital del ajo, muy cerca. Se trataba de hacer variedades de queso que tengan raíces en el entorno.
P. Supongo que por lo mismo, se te ocurrió lo del pistacho. Hay muchas plantaciones de pistacho en Villaescusa. Parece que están sustituyendo al almendro y a otros cultivos.
María- Había que innovar partiendo de lo tradicional.
P. ¿Y lo de las cremas?
María- Las cremas de queso están teniendo mucho éxito. Se trata de queso para untar con distintos sabores: al romero y lavanda, ajo negro, cema de queso azul. Nos dieron un premio, el Cincho de Oro a la mejor crema de oveja.
P. ¿Y estos frascos de queso en aceite?
María- Es el queso en aceite de toda la vida. Usamos aceite virgen extra de la comarca. Es de lo más tradicional y típico de la zona. No es nada nuevo.
P. Lo que sí es nuevo es el de trufa.
María- Bueno, la trufa también se cultiva por aquí. Es un queso fuerte, con mucho sabor. Pero creo que lo más exclusivo nuestro es el queso de manteca de flores.
P. ¿Un queso de flores? Tiene una vista estupenda…Ah, y el sabor exquisito, floral y mantecoso…Bueno, no soy una experta en quesos, defínelo tú.
María- Es un queso de textura fina semiblanda, mantecosa con notas dulces abizcochadas…No hay ningún queso de flores en el mercado. Al menos que yo conozca. Se me ocurrió hacer esta variedad al ver que las ovejas seleccionan en el campo lo que comen, cogen de los matorrales las mejores hierbas y pétalos de algunas flores. Pensamos en ponerle a ese producto que salía de su leche una cubierta de flores que se pudieran comer. Porque en nuestros quesos, en todos, se puede comer la corteza.
P. Pero la corteza tendrá cera.
María- No, no. No usamos nada de eso, todo es natural. Sin aditivos ni lizosomas, los únicos que intervienen en la maduración del queso son los propios mohos y las levaduras. No usamos aditivo alguno en el cepillado final para que se pueda comer la corteza.
P. Háblame de ese queso que tiene un origen judío, el que podría llamarse queso sefardí.
María- Le llamamos Flor de cardo. Es que el cuajo es vegetal, es la flor de cardo lo que hace fermentar la leche. Antes de la pandemia, alguien de Israel se puso en contacto con nosotros para pedir un queso que fuer apto a sus tradiciones religiosas, hicimos una partida de quesos de prueba y se vendieron aquí. A la gente les gustó y lo seguimos haciendo. Para que sea un queso kóser tiene que venir un rabino y expedir un certificado…Pero podría hacerse.
El padre y el hermano se ocupan de las ovejas, de la alimentación y control de la calidad de la leche. Tienen una planta de mezcla de probióticos y un molino para mezclar los cereales y hacer el pienso, con el que se alimentan cuando no hay pasto suficiente. Un equipo de pastores, de distintas nacionalidades, se ocupa de sacarlas a pastar al campo. En verano hacen paseos nocturnos, para que no sufran el calor. En invierno, si no hace mucho frío, tienen las puertas abiertas para que salgan cuando quieran.
La incorporación de las nuevas tecnologías no solo está en la quesería también en la alimentación del ganado, la higiene y la climatización de las naves. Esto sí que ha cambiado con los tiempos. Como ha cambiado la procedencia de los pastores.
Un día de verano, en Villaescusa, de madrugada y al atardecer, se oyen las esquilas del ganado como antiguamente. También, como antaño, se ven ovejas pastando y los pastores detrás. con su transistor. Pero si te acercas, escuchas lenguas que no son castellano, tampoco al perro le dan instrucciones en nuestro idioma, pero el perro acude igual a traer al redil a la oveja descarriada.
También los hay que hablan nuestro idioma, los que han venido de Colombia u otros países de América del Sur. Culturas y tradiciones distintas que conviven con los pastores que vienen de Paquistán, Rumanía o la India. Algunos, en sus países de origen, ya realizaban este tipo de trabajo, pero hay que enseñarles el uso de nuevas tecnologías, por ejemplo, el ordeño automático, nos comenta María. También hablamos de la presencia de mujeres, un tercio, aproximadamente, del total de trabajadores.
La presencia de familias con niños ha sido decisiva para que pueda abrirse la escuela este año en el pueblo.
Me alegro muchísimo.Da alegría hechos como este
Es un pueblo maravilloso, con sus costumbres y tradiciones pero peca de hipocresía, que por detrás critican pero luego callan con los olores, pulgas, moscas y el desastre que han hecho alrededor de la ermita de Santa Barbara ,echar runa en los alrededores etc y permitir que no este a la distancia que marca la ley y todo esto lo provoca la granja de ganado y el que tiene que poner solución no hace ni dice nada, solo ponen solución un mes de verano por que vienen a veranear, el resto del año nos las comemos.
Es un pueblo maravilloso, con sus costumbres y tradiciones pero peca de hipocresía, que por detrás critican pero luego callan con los olores, pulgas, moscas y el desastre que han hecho alrededor de la ermita de Santa Barbara ,echar runa en los alrededores etc y permitir que no este a la distancia que marca la ley y todo esto lo provoca la granja de ganado y el que tiene que poner solución no hace ni dice nada, solo ponen solución un mes de verano por que vienen a veranear, el resto del año nos las comemos. QUE PENA SACRIFICAR UN PUEBLO POR EL BIEN DE UNOS POCOS