La Serranía de Cuenca es, sin duda, una reserva extraordinaria de los recursos naturales que son base de nuestra vida. Agua y aire limpios, a menudo infravalorados por un sistema que sólo engrandece lo que enriquece. Pero sin ellos… ¿qué haríamos?
La abundancia de agua en esta comarca, sumado a la exacerbada despoblación, ha ocasionado la aparición de iniciativas ganaderas industrializadas (también llamadas macrogranjas), en busca de territorios sin habitantes para protestar. Porque aseguraron desarrollar la región, pero la despoblación continúa, acompañada, esta vez, de contaminación.
El desarrollo sostenible de esta comarca pasa por el fomento de pequeñas y medianas iniciativas, con claros objetivos sociales y medioambientales, más allá de la rentabilidad económica. Y, para ello, es fundamental el papel que realiza el Grupo de Acción Local de la Serranía, Prodese. Durante los más de 30 años de funcionamiento del Programa Leader, gestionado por Prodese, 858 iniciativas han visto la luz gracias a su financiación y asesoramiento. Una de las más recientes ha sido la promoción del Cabrito de Raza Blanca Serrana en la comarca, así como el asesoramiento en la creación de la Asociación del Cabrito Serrano Conquense.
Porque es necesario fomentar la ganadería extensiva en nuestra tierra. Porque sus impactos sociales y medioambientales pueden ser una de las herramientas que saque a la Serranía de su ostracismo.
El desplazamiento del ganado favorece la fertilidad de los montes, aumentando su biodiversidad. Ayudan a prevenir los incendios al desbrozar los terrenos. Su consumo de agua es moderado. La contaminación que producen es anecdótica, siendo sus heces absorbidas por el terreno, al repartirse por los pastos. Por otro lado, precisan de mayor mano de obra, lo que favorece al incremento de población.
Soledad Magán, la única ganadera con raza blanca serrana de Cuenca.
Es en este contexto en el que aparece Ablanse, la Asociación Nacional de Criadores de ganado caprino de raza Blanca Serrana. Y todo ello de la mano de Soledad Magán Carrasco, ganadera de Valdecabras y secretaria de esta organización de ámbito nacional.
Como detalla Sara Rey Sanz, técnica veterinaria de Ablanse, “la cabra blanca serrana es una especie amenazada, muy ambiental, adaptada al entorno de montaña, por lo que es ideal para la ganadería en extensivo”. Desde la asociación, “custodiamos el libro genealógico de la raza y gestionamos el programa de cría, principalmente”, aclara.
Y entre todas las ganaderías de España, el único ejemplo con el sello de 100% Raza Autóctona Blanca Serrana reside en nuestra provincia, en Valdecabras. Soledad Magán es la única ganadera que cría esta raza en Cuenca. “Para conseguir el sello, debes tener toda la cadena cerrada, y eso sólo se ha conseguido, hasta la fecha, en Cuenca, donde más allá del ganado, se ha certificado el centro de transformación: Cárnicas Araceli; y los puntos de venta: la carnicería de Araceli en la capital conquense y el restaurante Sidrería La Figal”, detalla Sara Rey.
Se trata de un ganado con predominancia de la raza blanca serrana: sostenible, autóctona y en peligro de extinción. Acompañadas de los mastines, y con obligada visita diaria de sus cuidadores, estas 300 cabras permanecen libres en los montes aledaños a Valdecabras todos los días del año, noches incluidas. Un sistema de crianza completamente en extensivo.
Por ahora, sólo está certificada la carne, pero se está explorando la posibilidad de certificar otros subproductos como el estiércol o la piel, aunque los ganaderos ven grandes dificultades en conseguir este objetivo. Respecto a los derivados lácteos, no es esta raza la más adecuada para ello, debido a su baja producción.
Para apoyar y fomentar esta cría en extensivo, Prodese, a través del Programa Leader, ha financiado en 2022 parte de la presentación realizada por Soledad Magán y Tomás Moreno (gerente del restaurante Sidrería La Figal) en Fitur. La promoción de la ganadería extensiva es crucial para asegurar el futuro de nuestra tierra. “Es fundamental que se pongan en valor los servicios ecosistémicos que estos animales realizan en el monte: previenen incendios, enriquecen el suelo y generan biodiversidad. Ir a Fitur ha dado mucha más visibilidad a la raza”, asegura Soledad.
Pero no todo el mundo es consciente de la labor que realiza el pastoreo en extensivo. “Porque estos animales, de raza medioambiental, no están hechos para producir carne en grandes cantidades, y los servicios que realizan en cuanto a la gestión del territorio no están valorados”, reafirma Soledad.
La Asociación del Cabrito Serrano Conquense
Pero no todo se queda en la raza blanca serrana. Hay más ganados con otras particularidades. Y todas se han unido para conformar la Asociación del Cabrito Serrano Conquense. “La unión hace la fuerza”, nos dice Soledad, presidenta de esta asociación.
La cabra no es algo nuevo en la Serranía. Junto a su inseparable compañera, la oveja, ha recorrido desde hace siglos todos los rincones de la comarca. Sin embargo, durante las últimas décadas parece que su desaparición es inexorable. A pesar de ello, un grupo de guardianes y guardianas de nuestros montes se resiste, delegando en este animal la llave de nuestro futuro.
A pesar de las diferencias entre ellos, todos comparten un objetivo común: la concienciación y puesta en valor de la labor que realizan estos pastores y pastoras, así como la mejora en la comercialización de sus productos, en particular, la carne de cabrito lechal.
La conforman ganaderos y ganaderas de toda la provincia conquense, aunque con diferentes razas y manejos muy diferenciados. Como recalca Soledad, “algunos ganados están 100% en extensivo y otros se encierran por las noches”.
El papel de Prodese fue fundamental a la hora de crear esta organización, aportando asesoramiento técnico en sus inicios, con vistas a buscar financiación para diversos proyectos con el que conseguir sus objetivos.
No son solo quesos, es mucho más, es una forma de vida.
Dentro de esta asociación, encontramos una quesería de cabras en Villalba de la Sierra, a escasos kilómetros de Valdecabras: la Cabra tira al Monte. Con cabras alrededor suyo desde su infancia, Rodrigo González, promotor de esta iniciativa, decidió a partir del año 2007 dar un paso más, consiguiendo en el 2017 su objetivo: montar la quesería.
“Es importante mantener el ganado extensivo para reducir los incendios, mantener el bosque abierto, dispersar las semillas o abonar el suelo”, afirma Rodrigo, en consonancia con lo dicho por Soledad.
Y es que, como él mismo mantiene: “No son solo quesos, es mucho más, es una forma de vida”. Estos ganaderos y ganaderas están todo el día en el campo: su vida gira en torno a sus animales y el entorno que les rodea. Trasciende lo meramente productivo.
Entre sus 250 cabezas, predomina la raza de cabra verata, originaria del Valle de La Vera, en Extremadura. Se trata de una raza rústica, muy adaptada al monte y que produce mucha leche. Libres, pastorean durante el día entre Villalba de la Sierra y el Valle del Cambrón, para resguardarse en la nave durante las noches, para así ser ordeñadas fácilmente al amanecer. Como colofón a este arduo trabajo, desde La Cabra tira al Monte no sólo comercializan la leche, sino que también producen yogur y la carne de cabrito lechal.
Pastorear para ordeñar, añadir fermentos lácteos, después aportar el cuajo, agitar, prensar en los moldes, dejar reposar un día, agregar sal, dejar madurar y…voilà: tenemos queso. Lo que se escribe en una frase implica un trabajo que cubre todas las horas del día. Lo dicho: “no son solo quesos, es mucho más, es una forma de vida”.
El papel de Prodese
Al finalizar la entrevista con Soledad Magán, se le preguntó si era optimista sobre el futuro de la ganadería extensiva. Un rotundo “No” fue la respuesta. Adentrarnos en las razones de tan tajante afirmación debe ser nuestra responsabilidad como ciudadanos.
Porque para que esto tenga futuro tiene que haber un reconocimiento no sólo por parte de la administración, sino de toda la sociedad en general. Cuando un pastor advierte de un incendio, un ganado ha creado un cortafuegos o un monte es más fértil y biodiverso debido a un rebaño, ganamos todos. Es hora de recompensarles por su trabajo.
Por ello, como ciudadanos debemos presionar a las administraciones para que les rebajen las trabas administrativas, les ayuden en la comercialización y puesta en valor de sus productos (más saludables, con los ahorros sanitarios que a la larga ocasiona) o les paguen por los servicios ecosistémicos que realizan (lo que reduce los costes de ordenación del territorio o prevención de incendios, entre otros). Como dice Rodrigo, “deberían hacer más visitas de campo para certificar el bienestar animal de los animales, más allá de todo el papeleo que te exigen”. “No es lógico que te exijan los mismos papeles que a una macrogranja”, reafirma Soledad.
Pero, más allá de esta necesaria puesta en valor, es crucial que se les acompañe en el proceso de diversificación de su actividad, pudiendo introducir talleres educativas o rutas de ecoturismo asociadas a esta profesión, con lo que se conseguirían unos ingresos extra que harían de la ganadería extensiva una elección rentable.
La apuesta de Prodese por esta reivindicación es vital. “Víctor [gerente de Prodese] es el alma de la Asociación del Cabrito Serrano Conquense. Sin él, no habríamos podido formarla. Ojalá hubiera muchos más como él”, dice Soledad.
La Serranía de Cuenca es un lugar perfecto para la ganadería extensiva. El pasto de las hierbas aromáticas, sumado al agua de esta tierra, produce una carne de excepcional calidad. Sin embargo, la sequía que sufrimos está ocasionando que desaparezca el pasto de nuestros montes. “Este año me traigo a las cabras a pastar a las parcelas del pueblo, donde hacen el desbroce, porque en el monte no ha salido nada”, advierte Rodrigo, de La Cabra tira al Monte. En las mil y una reivindicaciones de la España Vaciada pocas veces se escucha este problema. Nuestros recursos son lo único que tenemos. No perdamos esta oportunidad.
Este reportaje forma parte del proyecto “30 años de Leader”, financiado por el Grupo de Acción Local Prodese.
Vestal es una consultoría que apuesta por el fomento del turismo cultural en el medio rural.
Vestal busca recuperar aquellos saberes ancestrales en riesgo de desaparición, así como poner este patrimonio etnográfico al servicio de la población de una manera atractiva, sirviendo de cimiento para el turismo cultural y la repoblación rural.
